“Biga”. Der Begriff war mir neu, als ich die Ankündigung zum Bread Baking Day #79 auf kochtopf.me gelesen habe. Bei den unterschiedlichen Vorteigen war ich bisher recht faul, was das Informieren angeht – ob das jetzt ein Poolish, Brühstück, Kochstück, Biga oder Pâte Fermentée ist, war mir relativ egal. Im Rezept steht die Zubereitung normalerweise ja sowieso beschrieben.
Nun habe ich mich aber etwas eingelesen: Biga ist – wie so oft ganz unspektaktulär – ein eher fester Vorteig mit einem Hauch Hefe. Etwa 50% des Mehlgewichts wird als Wasser zugegeben, die Teigausbeute liegt also bei 140-160, und der Hefeanteil beträgt etwa 1% der Mehlmenge. Für weitere Details verweise ich auf den entsprechenden Eintrag unter baeckerlatein.de, wo Lutz Geißler mehr dazu schreibt. Von Lutz Geißler (Plötzblog) und Björn Hollensteiner (der brotdoc) stammt auch das Rezept, das ich hier für euch habe. Selbst kreativ zu werden wage ich bei der Bäckerei bisher nur sehr vorsichtig und bei meinen ersten Weizensemmeln mit Biga wollte ich definitiv ein klares Rezept verfolgen.
Wie passend, dass ich zu Weihnachten das Brotbackbuch Nr. 2 geschenkt bekommen habe – daraus stammt dieses Rezept. Von dem Buch bin ich insgesamt sehr angetan, schon allein deshalb, weil jedes der recht schnörkellosen Backwerke in vier Varianten gebacken werden kann: Das “normale” Rezept (für das optimale Ergebnis), eine nur mit Sauerteig getriebene Variante, eine “no knead”-Version ohne viel Knetarbeit und zuletzt ein Rezept mit Übernachtgare. Jede Variante hat trotz fast identischer Zutaten ihren eigenen Geschmack und Charakteristika und ich finde faszinierend nachzulesen an welchen Stellschrauben jeweils gedreht wurde. Das Rezept für die Weizensemmeln hier ist die “no knead”-Variante – auch wenn mich die Übernachtgare-Version sehr angelacht hat. Vielleicht nächstes Mal…
Zutaten
für 4 Semmeln (Teiglinge je gut 100 g)
- 62 g Weizenmehl 405
- 38 g Wasser
- 0,05 g Frischhefe (ca. ein halbes Reiskorn groß)
- Vorteig
- 190 g Weizenmehl 405
- 120 g Wasser
- 3,5 g Frischhefe
- 5 g Butter
- 5 g Salz
Zubereitung
- Am Vorabend Biga vorbereiten. Dazu Mehl, Wasser and Hefe vermischen, verkneten und zu einer Kugel formen. Abdecken und 16-20 h bei 18-20°C ruhen lassen. Der Teig verdoppelt dabei sein Volumen, die Oberfläche wird leicht rissig und er riecht leicht nussig.
- Am Morgen/Mittag des Backtags den Vorteig mit den restlichen Hauptteigzutaten mindestens 3 min lang verkneten.
- 60 min lang bei ca. 24°C gehen lasen, dabei nach 20 min und noch einmal nach 40 min dehnen und falten.
- Den Teig vierteln und jedes Teigstück erst auf der Arbeitsplatte rundschleifen, dann spitze Ecken ausformen.
- Mit dem Schluss nach oben in Bäckerleinen bei ca. 24°C für 45 min gehen lassen, derweil den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf den Einschießer setzen, leicht gebogen der Länge nach einschneiden, mit Wasser absprühen und in den Ofen einschießen. Nach 1 min Backzeit kräftig schwaden, nach 10 min Backzeit die Temperatur auf 210°C reduzieren und nach 15 min Backzeit den Dampf ablassen. Insgesamt backen die Semmeln 20-22 min, danach erneut mit Wasser absprühen.
Anmerkung
Eine Einführung in das Thema Brot und Semmeln backen und die Erklärung der hier verwendeten Fachbegriffe findet ihr in meinem Sauerteig-Grundlagenpost.
